Umiami imite la texture fibreuse des filets de viande en 100 % végétale

Comment imiter la texture de grandes pièces de viande en 100 % végétale ? Umiami Technologies a trouvé la recette : l'umisation, le procédé inventé par son équipe avec le soutien de Centrale Paris, d'AgroParisTech et de l'université technique de Munich. Une alternative inédite à l'extrusion classique : « Nous sommes la première société au monde capable de créer des matrices alimentaires végétales caractérisées par de longues fibres alignées et une épaisseur jusqu'à 10 cm », affirme Tristan Maurel, son PDG. Il a lancé la start-up en mai 2020 avec deux compagnons d'études, Martin Habfast, directeur commercial, et Hugo Dupuis, directeur technique.

« Notre savoir-faire nous permet d'imiter, à grande échelle, la texture fibreuse d'un grand nombre de filets de viandes et de poissons, à commencer par le blanc de poulet, en utilisant des pois et du soja ». Cette prouesse a aiguisé l'appétit d'investisseurs connaisseurs qui apportent 1,5 million d'euros en amorçage sur un plateau : Newfund (400.000 euros), Kima Ventures (100.000) et 17 business angels, dont Jérémy Rocher, serial entrepreneur et petit-fils d'Yves Rocher qui mise aussi 100.000 euros. Un financement de 800.000 euros en dette, accordé par bpifrance (500.000 euros), la Société Générale et le CIC, porte l'addition à 2,3 millions.

Site pilote début 2022

Pour protéger les secrets de sa recette technologique, Umiami va déposer un brevet en France, qui sera étendu en Europe et Amérique du Nord. « Nos produits contiennent moins de huit ingrédients contre une trentaine en moyenne pour nos concurrents. Nous avons supprimé en priorité les texturants, comme la méthylcellulose », précise Tristan Maurel. « Notre procédé de texturation n'affecte ni la couleur ni les arômes de nos produits et nous permet de contrôler le niveau de fermeté et d'élasticité ».

Pour mesurer la valeur nutritionnelle et la digestibilité des protéines (teneur de 20 %), Umiami fait appel à AgroParisTech. Avec un budget R&D de 5 millions pour les deux prochaines années, la société va concocter en primeur des filets de poulet, cabillaud, saumon, thon, boeuf et porc. Début 2022, son site pilote démarrera en Ile-de-France. « La production industrielle commencera en juin 2023 et nous prévoyons plus de 20 millions d'euros de chiffre d'affaires la première année », projette le PDG, qui va muscler son effectif de 8 à 35 personnes d'ici à fin 2022.